L’olio e l’acqua non si mescolano normalmente, ma l’aggiunta di un agente emulsionante lega i due insieme nella maggior parte delle salse, dando loro una consistenza liscia. L’emulsionante è di solito una proteina – uova, panna o solidi del latte nel burro – ma in alcune salse la farina ha un ruolo simile. Per evitare che l’orrore culinario della salsa si separi mentre la sbatti insieme, tratta questi accompagnamenti temperamentali con una mano ferma ma delicata.
Il riscaldamento di salse per troppo tempo può provocare un disastro per la cena.Credito immagine: phillyskater / iStock / Getty Images
Passo 1
Sbatti vivacemente la salsa. Di solito puoi evitare che una vinaigrette o una salsa a base di roux si rompano semplicemente battendo il composto ad alta velocità. Se mescolare a mano non funziona, usa un frullatore o un robot da cucina per appianare questi tipi di salse. Se stai preparando una crema pasticcera, mescola costantemente mentre cuoce per impedirne la separazione.
Passo 2
Incorporare gradualmente olio o burro nella salsa. L’aggiunta di più di un cucchiaino di grasso alla volta potrebbe sopraffare l’agente emulsionante e separare la salsa. Mescolare bene dopo ogni aggiunta. Quando la salsa inizia ad addensarsi, puoi tranquillamente aggiungere un po ‘più di olio o burro alla volta.
Passaggio 3
Scaldare delicatamente le salse. Le uova in salse cotte si coagulano o si arrampicano quando raggiungono circa 180 gradi Fahrenheit. Tieni insieme la crema pasticcera e le salse olandesi impedendo loro di superare questa temperatura e incorporando lentamente i liquidi caldi. Anche le salse a base di farina, come la classica Bechamel o Veloute, corrono il rischio di diventare grumose quando sono surriscaldate. Se la salsa si sta surriscaldando, trasferirla in un contenitore freddo per arrestare il processo di cottura e continuare a mescolare.
Passaggio 4
Usa prodotti lattiero-caseari freschi nelle tue ricette di salsa. Quando crema e burro sono passati per primi, i grassi hanno la tendenza a separarsi e finirai con una salsa cagliata. Se stai preparando una salsa che richiede panna acida, mescolala quando la salsa ha terminato la cottura per evitare che le particelle granulose rovinino il tuo piatto.
Mancia
Qualunque cosa tu stia preparando, segui sempre esattamente le proporzioni e le istruzioni della ricetta. Un piccolo errore di misurazione o un intervallo procedurale potrebbe essere tutto ciò che è tra te e la salsa perfetta.
La padronanza delle salse è facile quando capisci le basi di ciò che può andare storto. Una volta che hai avuto un certo successo, inizia a risolvere le salse che peggiorano. Se la salsa si rompe, potresti essere in grado di salvarla. Aggiungi un po ‘di senape alla vinaigrette spezzata o un cucchiaio di panna montata alle salse a base di uova o burro che si separano. Salvare la maionese fatta in casa grumosa mescolando lentamente la miscela fallita in un tuorlo d’uovo in una ciotola separata. In alcuni casi, potresti essere in grado di utilizzare un setaccio per sforzare i grumi.
avvertimento
Alcune salse si separano quando refrigerate; è meglio servire immediatamente le salse.