Se ha mai notato che il suo pollo sanguina mentre lo frigge, o ha visto un po’ di sangue nelle bacchette di pollo, probabilmente è rimasto un po’ disgustato.Credito immagine:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
Se ha mai notato che il suo pollo sanguina mentre lo frigge o ha visto un po’ di sangue nelle bacchette di pollo, probabilmente è rimasto un po’ disgustato. Ecco come può evitare che ciò accada, anche se non si tratta di sangue.
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Il pollo sanguina?
L’USDA spiega che due proteine, note come emoglobina e mioglobina, sono responsabili del colore rosso della carne. La mioglobina, responsabile della maggior parte del colore rosso, si trova nelle cellule del tessuto della carne. A differenza dell’emoglobina, non circola nel sangue.
La quantità di mioglobina nel pollo può variare a seconda di fattori come l’età, la specie, il sesso, la dieta e la quantità di esercizio fisico. Il contenuto di mioglobina aumenta con l’età, ad esempio, quindi gli uccelli più anziani ne hanno di più. Anche i muscoli che vengono utilizzati più frequentemente hanno più mioglobina.
Uno studio del settembre 2017 pubblicato sul Journal of Food Science and Technology osserva che quando un pollo viene macellato, la sua circolazione sanguigna si interrompe. Secondo l’USDA, il pollo viene poi svuotato della maggior parte del suo sangue e solo una piccola parte rimane nei tessuti muscolari. La maggior parte dell’emoglobina viene rimossa attraverso questo processo e solo una piccola parte rimane nei tessuti insieme ad una parte di mioglobina.
È possibile che il liquido che vede non sia in realtà sangue. L’USDA osserva che spesso molte persone scambiano il liquido rosa che vedono per sangue, ma in realtà è solo acqua che il pollo ha assorbito durante il processo di raffreddamento. Quindi, quello che si vede è solo il rilascio di quell’acqua e non il sanguinamento del pollo.
Secondo l’USDA, i polli dissanguati in modo improprio sono identificati dalla pelle rosso ciliegia e devono essere scartati nell’impianto stesso.
Prevenire il sangue nelle bacchette di pollo
La salatura della carne prima della cottura è un semplice trucco che può aiutarla a ridurre la quantità di arrossamento (mioglobina) o di sangue nelle bacchette di pollo. Infatti, anche la carne kosher viene trattata con il sale per eliminare qualsiasi traccia di sangue residuo dalla carne.
L’USDA spiega che è possibile mettere la carne in salamoia in due modi. Il metodo tradizionale consiste nel lasciare la carne in ammollo in una soluzione di acqua salata. Questo non solo aiuta ad eliminare il sangue e la mioglobina rimasti, ma esalta anche il sapore della carne e la rende più tenera e succosa.
La salamoia a secco è l’altra alternativa, in cui si ricopre il pollo con sale e spezie, ma non si utilizza alcun liquido. Il sale estrarrà l’umidità del pollo e questo si immergerà nei suoi stessi succhi, dopodiché il liquido verrà riassorbito nella carne.
Segua i passaggi elencati dall’USDA per mettere la carne in salamoia in un liquido:
- Preparare la soluzione di salamoia: prepari una soluzione di salamoia con 3 cucchiai di sale per litro d’acqua. Se lo desidera, può aggiungere alla soluzione un dolcificante come lo zucchero, il miele o la melassa, per dare più sapore al pollo e migliorare la doratura.
- Mettere il pollo in salamoia nel frigorifero: immerga il pollo nella soluzione di salamoia in un contenitore di acciaio inossidabile o di vetro. Lo copra e lo collochi in frigorifero per un massimo di due giorni. Successivamente, scarti la salamoia.
Segua questi passaggi elencati dall’USDA per mettere il pollo in salamoia a secco:
- Prepari la miscela di spezie: avrà bisogno di 1 cucchiaio di sale kosher o di sale da cucina per ogni 5 libbre di pollo. Aggiunga altri ingredienti come aglio, agrumi, erbe e spezie per insaporire.
- Strofinare il pollo con la miscela: rivestire tutte le superfici del pollo con la miscela di sale e spezie. Metta il pollo in un sacchetto di plastica per alimenti, elimini quanta più aria possibile e lo chiuda.
- Metterlo in frigorifero: collochi il pollo in frigorifero per un massimo di due giorni, massaggiandolo ogni 10 ore circa. Quando è pronto per cucinarlo, lo tolga dal frigorifero e lo asciughi con carta assorbente.
L’USDA afferma che la salamoia della carne è una fase facoltativa; può cucinare il pollo così com’è, ed è sicuro da consumare a condizione che superi una temperatura interna di 165 gradi Fahrenheit al momento della cottura.
Tenga presente che, sebbene il pollo sia un alimento altamente proteico, a basso contenuto di carboidrati e relativamente ipocalorico, la frittura non è il modo più salutare di consumarlo. Uno studio del gennaio 2019 pubblicato sul BMJ ha rilevato che il consumo regolare di pollo fritto è legato a un rischio maggiore di problemi cardiaci e di morte.
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