È difficile capire quali formaggi siano vegetariani dal loro tipo o osservandoli.Credito immagine:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Tradizionalmente, gli enzimi del formaggio o il caglio venivano ricavati dalla mucosa gastrica delle mucche giovani. Si trattava di un processo ad alta intensità di lavoro e conteneva ingredienti di origine animale, che escludevano i vegetariani.
Ma recentemente, circa il 90% dei formaggi contiene enzimi vegetali, secondo il Vegetarian Resource Group. Grazie alle innovazioni nella produzione alimentare, è diventata l’opzione meno costosa e quindi la più interessante per i produttori di formaggio.
Suggerimento
Controlli sull’etichetta degli ingredienti la presenza di “enzima vegetale o caglio” o “enzima microbico” per assicurarsi di scegliere l’opzione vegetariana.
1. Enzima vegetale
L’enzima o caglio vegetale non contiene prodotti animali e deriva esclusivamente da vegetali. Pertanto, è considerato un enzima caseario vegetariano. Alcune culture hanno utilizzato la corteccia di fico, le ortiche, i cardi, la malva e l’edera terrestre o Charlie strisciante.
Gli enzimi prodotti con il cardo sono tipicamente utilizzati nel Mediterraneo per la produzione di alcuni formaggi, come la feta, la mozzarella e la ricotta. Il cardo è una pianta appuntita che ha fiori viola o bianchi.
2. Enzima microbico
Un formaggio vegetariano derivato da microrganismi si chiama caglio microbico o enzima. Si ottiene da muffe, come il rhyzomucor miehei. Questo fungo si trova in molti luoghi all’aperto. Le muffe vengono prodotte in condizioni controllate in un fermentatore, poi vengono purificate e concentrate in modo che non siano malsane per il consumo umano.
Gli enzimi microbici possono aumentare l’amarezza dei formaggi, soprattutto in quelli stagionati e sono uno dei motivi principali per cui alcuni produttori di formaggio ad alto rendimento scelgono gli enzimi geneticamente modificati.
3. Enzima geneticamente modificato
Gli enzimi geneticamente modificati sono principalmente di origine microbica. I tipi di microrganismi utilizzati sono batteri, funghi o lieviti. Anche se possono essere considerati vegetariani, alimentano i microrganismi che producono l’enzima chimosina.
Tutti i geni potenzialmente dannosi, come quelli per la resistenza agli antibiotici, vengono filtrati dall’enzima prima della sua lavorazione, secondo il Dipartimento di Stato americano.
E la Vegetarian Society riconosce i microrganismi geneticamente modificati come vegetariani. Gli enzimi geneticamente modificati non solo hanno un sapore meno amaro rispetto agli enzimi microbici, ma sono anche meno costosi da produrre.
4. Aceto o acido citrico
Anche il succo di limone e l’aceto vengono utilizzati per rapprendere il formaggio. Di solito vengono utilizzati per la ricotta e per la cagliata impregnata di calore. Tuttavia, questo tipo di enzima viene utilizzato raramente, a causa del suo sapore aspro.