Cosa causa la rottura di una torta?

Le torte sono una sfida per i nuovi fornai che provano le ali. Quando funzionano, sono meravigliosi, ma ci sono troppi modi per non funzionare. Fino a quando non hai cotto abbastanza torte da riconoscere quando una pastella è alla giusta consistenza o un forno alla giusta temperatura, avrai inevitabilmente la tua parte di torte che non si alzano affatto, o si alzano troppo e si rompono.

Sviluppo del glutine

Il glutine è una proteina dura ed elastica che si forma quando la farina e l’acqua vengono combinate e impastate. È una buona cosa nel pane, dove l’impasto elastico intrappola le bolle d’aria e aiuta a far lievitare la pagnotta. Non è così desiderabile in una torta, dove troppo glutine può far gonfiare e rompere la torta durante la cottura. Inoltre rende la torta gommosa e sgradevole. Questo succede spesso se hai mescolato la pastella per troppo tempo. Alcune marche di farina per tutti gli usi hanno troppe proteine ​​per alcune torte delicate e potrebbe essere necessario utilizzare la torta o la farina per pasticceria.

Squilibrio di liquido e farina

Lo stesso problema può verificarsi spesso se la ricetta non utilizza le giuste proporzioni di liquidi e farina. Una pastella rigida e pastosa spesso mancherà di elasticità e si spezzerà mentre la torta cuoce e si alza. Questo può accadere se la ricetta richiede troppa farina o troppo poco liquido. Il rapporto corretto è di solito avere quante più uova e latte, in peso, della farina. Le ricette commerciali sono misurate in pesi, in parte per accuratezza e in parte per rendere più facile per i fornai fare questi confronti mentalmente.

Temperatura e posizione del forno

La tua torta potrebbe cuocersi in una cupola alta e screpolata se il forno è troppo caldo. Il calore della cottura attiva il lievito e provoca il rilascio di anidride carbonica, che forma bolle e solleva la torta. Se il forno è troppo caldo, lo strato superiore di impasto si solidifica mentre la torta è ancora lievitata, provocandone la rottura. Questo può accadere anche se hai cotto la torta troppo in alto nel forno. Usa la griglia del forno nella sua posizione centrale, piuttosto che nella parte superiore, perché l’aria calda sale e la griglia superiore può essere troppo calda.

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lievito

I tuoi lieviti, sia che si tratti di lievito o di bicarbonato di sodio, possono anche contribuire a far spaccare la torta. Se hai usato troppo lievito in polvere, la tua torta può alzarsi troppo rapidamente e rompersi o rovesciarsi sui lati della padella. Lo stesso può accadere con il bicarbonato di sodio, se la tua torta è ricca di ingredienti acidi come il latticello. Troppo lievito in polvere o bicarbonato di sodio si tradurrà anche in una torta secca con scarsa consistenza e sapore. L’eccessivo lievito in polvere lascia un sapore chimico amaro, mentre il bicarbonato di sodio conferisce un sapore insaponato e lascia i denti cigolanti.

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