Gli sciroppi di zucchero aromatizzano bevande, frittelle e dolcificanti coni di neve. Illustrano inoltre una serie di affascinanti principi scientifici come siti di supersaturazione, cristallizzazione e nucleazione. Tuttavia, potresti trovare questi concetti scientifici meno interessanti quando rovinano un lotto di sciroppo semplice che stai preparando. Sebbene non tutto lo sciroppo di zucchero granuloso possa tornare al suo stato fluido e liscio, sciogliendo i cristalli di zucchero spesso si fissa uno sciroppo cristallizzato.
Chicchi di zucchero bianco Credito: Svetl / iStock / Getty Images
Cristallizzazione
La caramella di roccia prende il nome perché ricorda da vicino il quarzo chiaro o la calcite. Come il quarzo, lo zucchero forma cristalli – forme simmetriche regolari in schemi prevedibili – quando si solidifica o precipita da una soluzione indisturbata. Per produrre alcuni tipi di caramelle, questo processo di cristallizzazione è essenziale per la sua consistenza. Altri tipi di caramelle e sciroppi di zucchero richiedono zucchero in uno stato non cristallino e amorfo. La granulosità del tuo sciroppo è minuscola di cristalli di zucchero; per rimuoverli, devi rifare i cristalli.
Riscaldare
Il riscaldamento di una soluzione consente di trattenere più materiale disciolto. Quando si riscalda lo sciroppo di zucchero parzialmente cristallizzato, l’acqua nello sciroppo può contenere più zucchero, permettendo ai cristalli di zucchero di dissolversi. Devono dissolversi completamente o, man mano che lo sciroppo si raffredda, si formeranno di nuovo cristalli attorno ai minuscoli cristalli di semi all’interno della miscela. Poiché è così importante sciogliere tutti i cristalli di zucchero nello sciroppo, è meglio scaldare lo sciroppo granuloso sul fornello anziché sul microonde. Il microonde potrebbe non riscaldare uniformemente lo sciroppo, lasciando alcune aree della soluzione sgranate e fornendo siti di nucleazione per la formazione di più cristalli. Riscalda lo sciroppo sul fornello senza mescolare – anche il cucchiaio potrebbe introdurre siti di nucleazione – fino a quando ogni traccia di granulosità scompare. Versare il composto in un contenitore pulito e lasciarlo raffreddare.
Sciroppo di mais
Lo sciroppo di mais aiuta a prevenire la cristallizzazione dello sciroppo di zucchero. Lo zucchero nello sciroppo di mais è glucosio, mentre gli sciroppi di zucchero contengono saccarosio. Sebbene il saccarosio sia metà glucosio e metà fruttosio, i legami chimici tra i due zuccheri semplici cambiano la natura chimica del composto. Il sodio e il cloro sono entrambi mortali allo stato puro, ma insieme formano cloruro di sodio – sale da cucina innocuo. Come il sale da tavola, lo zucchero ha caratteristiche diverse rispetto ai suoi zuccheri componenti. Il glucosio non si cristallizza come il saccarosio, quindi impedisce al saccarosio nella soluzione di crescere insieme per formare cristalli granulosi. Poiché il glucosio rimane fluido nella soluzione, funge da lubrificante, lasciando che le molecole di saccarosio scivolino l’una accanto all’altra invece di aderire e formare la normale struttura reticolare dei cristalli. Dopo aver sciolto uno sciroppo di zucchero cristallizzato, aggiungi un cucchiaino di sciroppo di mais per ogni tazza di sciroppo di zucchero per inibire l’ulteriore crescita dei cristalli.
Ingredienti Acidi
Il saccarosio è costituito da due zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, legati insieme. Gli ingredienti acidi separano alcune di queste molecole di saccarosio più grandi nei loro zuccheri costituenti. Come con l’aggiunta di sciroppo di mais, l’aggiunta di ingredienti acidi come crema di tartaro, aceto o succo di agrumi introduce il glucosio nella soluzione e impedisce la formazione dei cristalli con la stessa facilità. Mentre questi additivi per crostate mantengono il tuo sciroppo versabile e liscio, usali con parsimonia per preservare il gusto dello sciroppo.